Утка принадлежит к водоплавающим птицам, и как любой представитель этого семейства, она обладает большими запасами подкожного жира. В процессе приготовления жир вытапливается и его можно использовать с пользой, поливая им утятину, чтобы мясо сохранило сочность. Если мясо приготовлено правильно, оно будет отличаться нежной текстурой и насыщенным ароматом.
Основная сложность приготовления утки – это правильно подобрать температуру и рассчитать время приготовления. Обычно для запекания утки в духовке исходят из формулы: 45 минут на каждый килограмм мяса, без учета времени для получения румяной корочки. Впрочем, стоит сказать, что для утки хорошо подходят и другие способы термической обработки. Она одинаково хорошо получается и на сковороде, и в кастрюле, и в сувиде. Мы собрали 9 рецептов блюд из утки, которые, наверняка, вдохновят вас на кулинарные подвиги с утиным мясом.
— Кростини с уткой —
Ингредиенты на 8 порций:
2 ножки утиного конфи
1/4 чашки белого винного уксуса
2 ст.л. сахара
1 ч.л. семян горчицы
1 веточка розмарина
1 чили де арбол, раскрошить или 1/4 ч.л. хлопьев красного перца, измельчить
1/2 ч.л. кошерной соли
1/2 чашки сушеной черешни или вишни
16 ломтиков багета
2 ст.л. оливкового масла
Свежемолотый черный перец
Черничный джем (опционально)
Способ приготовления:
В среднюю кастрюлю выложить сахар, уксус, семена горчицы, веточку розмарина, чили или красный перец и 1/2 чайной ложки соли и 1/2 стакана воды. Довести жидкость до кипения, уменьшить огонь и варить, помешивая, пока сахар и соль не растворятся, около 3 минут. Добавить черешню, снять с огня и дать постоять по крайней мере 1 час, чтобы семена горчицы замариновались.
Разогреть духовку 220 °C. Багет разложить на листе для выпечки. Полить маслом, посолить и поперчить. Выпекать до золотистого цвета, 6-8 минут. С утки удалить кожу и отложить ее в сторону. Снять мясо с костей и мелко нарезать. Выложить утиное мясо в среднюю миску.
Кожу выложить в среднюю сковороду и готовить на среднем огне, надавливая на кожу лопаткой для лучшего контакта с поверхностью сковороды. Время от времени кожицу переворачивать. Готовить до глубокого золотисто-коричневого цвета и хрустящей корочки, около 6 минут. Переложить кожу на бумажные полотенца и обсушить. Приправить солью. Остудить, затем нарезать на мелкие кусочки. Растопленный жир от утки выложить в сковороду и перемешать с утиным мясом.
Процедить жидкость с черешней. Отлить 1/4 чашки, черешню крупно нарезать. Добавить черешню и 2 чайные ложки жидкости к утиному мясу и перемешать. По вкусу приправить с солью и перцем. Выложить ложку смеси на багет, добавить утиную кожицу и по желанию ложку черничного джема.
— Глазированное утиное конфи —
Ингредиенты на 8 порций:
5 ягод можжевельника
1 ч.л. семян кориандра
1 лавровый лист, раскрошить
3/4 ч.л. черного перца
3/4 ч.л. молотого душистого перца
1/4 ч.л. молотой корицы
1/4 ч.л. молотой гвоздики
3 ст.л. кошерной соли
8 утиных ножек (бедро и голень)
1 пучок тимьяна
1 головка чеснока, разрезать на 4 части
Для глазури:
1/2 стакана темно-коричневого сахара
1/2 стакана хересного уксуса
Кошерная соль
Способ приготовления:
Обжарить на сухой, небольшой сковороде на среднем огне ягоды можжевельника и семена кориандра, помешивая время от времени, до появления аромата, приблизительно 2 минуты. Остудить, затем мелко измельчить в мельнице вместе с лавровым листом, черным перцем и душистым перцем. Переложить смесь специй в маленькую миску и смешать в корицей, гвоздикой и солью.
Используя нож, проколоть кожу в нескольких местах и частично или полностью зачистить косточку. Посыпать специями, накрыть и убрать в холодильник по крайней мере на 8 часов. Духовку разогреть до 120 °C. Промыть утиные ноги, высушить и выложить кожей вниз на большую жаропрочную сковороду. Добавить тимьян, чеснок и 1/2 стакана воды. Накрыть фольгой и готовить около 2 часов. Перевернуть утку кожей вверх, накрыть и продолжать выпекать, пока мясо не достигнет очень нежной консистенции, еще 2-2,5 часа.
Увеличить температуру духовки до 200 °C. Довести в маленькой кастрюльке до кипения коричневый сахар, хересный уксус и щепотку соли. Уменьшить огонь и кипятить на медленном огне, пока сахар не растворится и смесь немного не уменьшится в объеме, около 3 минут.
Утиные ноги достать из жира, соскоблить его избыток и поместить утку на противень. Запекать до хрустящей корочки 20-30 минут. Слегка смазать утку смесью для глазури спустя 10-15 минут после начала приготовления и запекать, пока глазурь не начнет пузыриться, 8-10 минут.
— Салат с утиной грудкой —
Ингредиенты на 4 порции:
350 гр. утиной грудки
1 зубчик чеснока, мелко натереть
2 ст.л. оливкового масла
1 ст.л. рыбного соуса
1 ст.л. свежего лимонного сока
2 ч.л. натертого очищенного имбиря
1/2 ч.л. сахара
Кошерная соль и свежемолотый черный перец
1 Огурец
Салат-латук
1 морковь
Способ приготовления:
Утку приправить солью и перцем и обжарить на сковороде до прожарки medium или по вкусу. Дать отдохнуть 5-10 минут и нарезать небольшими кусочками. Мелко нарезать морковь, огурец, нарезать салат-латук. Смешать в миске чеснок, масло, рыбный соус, лимонный сок, имбирь и сахар. Выложить на тарелку овощи, сверху утиное мясо, полить дрессингом и подавать
— Запеченная целиком утка
Ингредиенты на 8 порций:
2 утки весом по 2,3 кг.
2 большие луковицы, разрезать на 4 части
1 большой пучок розмарина, разделить
1,5 кг. картофеля небольшого размера (предпочительно сорт Юкон Голд), очистить
2 пинты свежего инжира, разрезать пополам
Кошерная соль и свежемолотый черный перец
Способ приготовления:
Разогреть духовку до 220 °C. Выложить уток грудкой вниз на рабочую поверхность и в местах с жиром вдоль спины и бедер сделать надрезы с обеих сторон. Перевернуть и также сделать надрезы в местах с жиром в области груди. Вокруг особенно жирных областей сделать несколько отверстий. Начинить утку луком и 4 веточками розмарина. Щедро приправить солью и перцем.
Поместить уток грудками вниз в большую жаропрочную сковороду, влить 1/2 стакана воды. Запекать, поворачивая иногда сковороду, пока утиный жир не начнет топиться, вода не испарится, и кожа не приобретет золотисто-коричневый цвет, около 40 минут. Достать сковороду из духовки и переложить уток на тарелку. Осторожно вылить растопленный жир в мерную, жаропрочную чашку.
Перемешать картофель и 1/4 чашки утиного жира в сковороде (сохранить оставшийся жир для другого использования). Приправить солью и перцем. Разложить картофель по периметру, в центр выложить уток грудками вверх. Запекать до готовности картофеля и пока термометр, вставленный в грудки не покажет 68 °C, 50-60 минут. Переложить уток на разделочные доски; оставить по крайней мере на 10 минут отдохнуть.
— Утка с апельсиновым соусом —
Ингредиенты на 4 порции:
4 утиные грудки
1 большой апельсин
2 ч.л. кукурузного крахмала
1/2 чашки куриного бульона, разделить
2 ст.л. сливочного масла
1 большой лук-шалот, мелко нарезать
3 ст.л. сахара
1-1,5 ст.л. хересного уксуса
1 чашка апельсинового сока
6 капель апельсинового биттера
Соль и свежемолотый черный перец
Способ приготовления:
Ножом сделать на грудках надрезы в виде ромбиков. Приправить с обеих сторон солью и перцем. Снять в апельсина цедру и отложить в сторону. Срезать у апельсина оба конца плода и нарезать его дольками. В маленькой миске взбить крахмал вместе с 1/4 стакана куриного бульона и отложить в сторону.
Поместить утиные грудки кожей вниз в большую сковороду, поставленную на средний огонь. Готовить, не переворачивая, 8-10 минут, или до тех пор, пока жир не начнет топиться, а грудка не покроется хрустящей корочкой.
Пока утка будет обжариваться, приготовить соус. В маленькой кастрюле растопить на среднем огне сливочное масло. Добавить лук-шалот и обжарить при постоянном помешивании до появления аромата, 2 минуты. Добавить сахар и варить до полного растворения. Добавить хересный уксус, апельсиновую цедру, апельсиновый сок и оставшийся куриный бульон. Прибавить огонь до среднего-высокого и довести жидкость до кипения. Добавить в кастрюлю смесь с крахмалом и варить до загустения, постоянно помешивая. Снять с огня и добавить биттер.
После того как кожа на грудках станет хрустящей, слить жир и перевернуть грудки. Продолжать готовить до нужной степени прожарки, около 3 до 5 минут для medium rare. Дайть грудкам отдохнуть в течение 5 минут, прежде чем разрезать.
В каждую тарелку налить немного соуса, выложить нарезанную грудку и дольки апельсинов. Сверху снова полить соусом.
— Утиное конфи с маринованным изюмом —
Ингредиенты на 8 порций:
8 утиных ножек с кожей и косточкой
4 зубчика чеснока, тонко нарезать
1 ч.л. свежемолотого черного перца
2 ст.л. + 1 ч.л. кошерной соли
9 веточек тимьяна, разделить
6 сушего чили де арбол, раскрошить или 1,5 ч.л. измельченного красного перца, разделить
1/2 стакана белого винного уксуса
1/4 чашки сахара
2 ч.л. коричневых семян горчицы
1 веточка розмарина
1,5 чашки изюма
Способ приготовления:
Кончиком ножа по всей поверхности проколоть кожу утки. Натереть чесноком и приправить 1 ч.л. молотого перца и 2 ст.л. поваренной соли.
Разогреть духовку до 120 °C. Выложить утку кожей вниз в большую, жаропрочную сковороду и добавить 8 веточек тимьяна, 4 чили или 1 ч.л. красного перца и 1/2 стакана воды. Накрыть сковороду фольгой или крышкой и готовить до тех пор, пока жир не растопится, около 2 часов. Перевернуть утку кожей вниз и разместить ее в растопленном жире. Накрыть сковороду и продолжать выпекать, пока мясо не будет очень нежным и будет легко отделяться от кости, 2-2,5 часа.
Между тем довести до кипения в средней кастрюле уксус, сахар, семена горчицы, веточку розмарина, тимьян, 2 чили или 1/2 чайной ложки красного перца, 1 ч.л. соли и 1 стакан воды. Уменьшить огонь и варить, помешивая, пока сахар не растворится, около 3 минут. Добавить изюм, снять с огня и дать остыть, по крайней мере 1 час.
Увеличить температуру до 200 °C. Достать утку из жира и переложить кожей вверх на противень. Сохранить жир для другого использования (его можно хранить до 3-х недель в холодильнике или до 3 месяцев в морозильной камере, перед использованием разогреть и процедить). Приправить утку молотым перцем и жарить до румяной, хрустящей корочки, 30-35 минут. Подавать утку с маринованным изюмом.
— Салат с копченой уткой —
Ингредиенты на 8 порций:
Для дрессинга:
2 ст.л. нарезанного лука-шалот
2 ст.л. рисового уксуса
1 ст.л. нарезанного очищенного свежего имбиря
1/4 ч.л. порошка васаби
1/3 чашки арахисового масла или растительного масла
350 гр. копченой утиной грудки, нарезать
30 гр. фризе или салатных листьев, листья разорвать
1/2 стакана нарезанного соленого жареного арахиса, разделить
5 больших веточек тайского базилика или 3 веточки обычного базилика, листья разорвать, стебли выбросить
1/4 чашки нарезанного зеленого лука
1 пучок спаржи, отварить
Черные оливки (опционально)
Способ приготовления:
В блендере смешать лук-шалот, уксус, имбирь, порошок васаби. Постепенно добавить масло и пюрировать до гладкой, однородной массы.
В миску выложить фризе или салатные листья, разрезанную спаржу, 1/4 чашки арахиса и дрессинг по вкусу. Разделить салат по тарелкам. Добавить в каждую кусочки утки, базилик, зеленый лук, оставшийся арахис и еще немного дрессинга.
— Кассероль с уткой —
Ингредиенты на 10-12 порций:
450 гр. сухой фасоли флажолет
450 гр. колбасок с чесноком, нарезать
230 гр. бекона, нарезать кубиками
12 зубчиков чеснока
2 луковицы, мелко нарезать
2 моркови, очистить и мелко нарезать кубиками
2 веточки тимьяна
1 лавровый лист
9 чашек куриного бульона, разделить
1 чашка белого вина
Кошерная соль
6 шт. утиного конфи, мясо измельчить, кожу и кости выбросить
1 чашка нарезанных консервированных томатов без кожи
Свежемолотый черный перец
1/2 чайной ложки хересного уксуса
2 чашки свежих панировочных сухарей
2 ст.л. нарезанных листьев петрушки
Оливковое масло первого отжима
Способ приготовления:
Выложить фасоль в большую миску. Добавить холодную воду, чтобы она покрыла фасоль и оставить ее замачиваться на ночь. Слить воду, фасоль промыть и отложить в сторону.
Разогреть духовку до 150 °C. В большой кастрюле на среднем огне обжарить до коричневого цвета и хрустящей корочки колбасу и бекон, около 15 минут. Добавить чеснок, лук, морковь и готовить до тех пор, пок лук не будет полупрозрачным, около 10 минут. Добавить фасоль, тимьян и лавровый лист.
Снять кастрюлю с огня, добавить бульон и вино. Довести до кипения, уменьшить огонь до среднего-низкого и кипятить на медленном огне, приправив солью. Варить до готовности, около 1 часа 30 минут. Удалить тимьян и лавровый лист. Добавить утку и помидоры. Приправить по вкусу солью и перцем и влить уксус.
Переложить все в кассероль. Смешать панировочные сухари и петрушку в маленькой миске и посыпать ими блюдо. Полить маслом. Выпекать в течение 1 часа. Увеличить огонь до 260 °C и продолжать выпекать до образования корочки, около 5 минут.
— Утиные грудки с тимьяном —
Ингредиенты на 6 порций:
4 утиные грудки без костей, срезать лишний жир
1 + 2 ч.л. нарезанного свежего тимьяна
1 ч.л. свежемолотого черного перца
1 ч.л. соли
Способ приготовления:
Кончиком ножа сделать на грудках надрезы в виде ромбиков. Посыпать утиные грудки с обеих сторон 1 чайной ложкой тимьяна, 1 чайной ложкой перца и 1 чайной ложкой соли. Накрыть и убрать в холодильник на пару часов.
Разогреть на среднем огне 2 большие сковороды. Выложить 2 утиные грудки кожей вниз на каждую сковороду. Обжарить до золотистой и хрустящей корочки, около 7 минут. Перевернуть утиные грудки и готовить до желаемой степени готовности, около 8 минут для medium rare. Снять с огня и дать отдохнуть утке 5 минут. Нарезать грудки и разложить по тарелкам. Посыпать 2 ч.л. тимьяна и подавать.
