Во всех приличных стейк-хаусах у гостей всегда спрашивают, до какой степени прожарки следует готовить мясо. А в заведениях, располагающих камерой сухого вызревания, к тому же могут уточнить более предпочтительный способ выдержки. Ну если вам посчастливилось оказаться в ресторане, который предлагает стейки от мясника Александра Полмарда, официант обязательно поинтересуется, какого года стейк вам больше по вкусу — 2000 или 2003 года выдержки. Нет, мы не не ошиблись с количеством нулей. Polmard Boucherie — единственная в мире лавка, в которой стейк сродни выдержанному, винтажному вину. Благодаря особой технологии вызревания выдерживать мясо здесь могут до нескольких лет, а итоговая стоимость «винтажной» говядины достигает нескольких тысяч долларов. Так что же такого особенного в говядине Полмарда и как образом производителю удается выдерживать его столько лет?
— Семейные традиции —
Александр Полмард не один из тех, кто подхватил нынче модную волну «стейкомании» и мясных ресторанов, и, однажды проснувшись, решил открыть мясную лавку. Он мясник в шестом поколении. Свой бизнес семья Полмарда основала еще в 1846 году, но это была вполне обычная мясная лавка, пока в 90-х годах дед и отец Александра не придумали особый метод вызревания мяса, который они назвали «гибернация».
— Вековая выдержка —
Суть уникального метода заключается в том, что мясо помещают в холодильник с температурой –43 градуса, где его постоянно обдувает холодный воздух со скоростью 120 км/ч. Подобные условия позволяют выдерживать мясо годами абсолютно без потери качества.
— Бычки —
На стейки идет мясо белых аквитанских бычков, которых семья разводит на своей ферме в Сен-Мийель, в Лотарингии. Животных выращивают в максимально комфортных для них условиях: они гуляют среди лесов и полей на свободном выпасе, а чтобы бычки чувствовали себя расслаблено, фермеры ежедневно беседует с ними. Все это делается для снижения уровня стресса животных, поскольку он способствует увеличению уровня гликогена и молочный кислоты, а это в свою очередь ухудшает текстуру и вкус мяса.
— Мясная лавка —
Со скотобойни, через которую проходит только 4 коровы в неделю, мясо отправляется в уникальный холодильник, а уже выдержанные куски — в мясную лавку Boucherie Polmard в самом сердце Парижа. Впрочем, место скорее напоминает ювелирный магазин, а продавец в ней — торговца дорогим вином. Большая часть представленного мяса имеет возраст 28-56 дней. «Старинный» кот-де-беф 2000 года обойдется в 3000 евро. Невзирая на отнюдь не низкие цены, очередь за мясом в лавку выстраивается на месяцы вперед. Постоянные клиенты за несколько месяцев бронируют стейки разной выдержки, каждый из которых, как и вино, имеет уникальный вкус и аромат.
— Где попробовать —
Готовить эксклюзивную говядину Александр Полмард доверяет лишь избранной горстке шеф-поваров по всему миру. Прежде чем начать сотрудничать, мясник лично знакомится с каждым поваром, чтобы убедиться, что они понимают нюансы и тонкости, связанные с предлагаемым мясом, аналогов которому нет в мире. Фабрис Вулин, шеф ресторана отеля Four Seasons в Гонконге, — один из немногих поваров на планете, кто имеет доступ к этому «винтажному» мясу. Стоимость сета от шефа из 7 мясных блюд без вина составляет 700 долларов. За эксклюзивный стейк пятнадцатилетней выдержки придется выложить 3200 долларов.
